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Cocer
el marisco es algo muy fácil. Todos conocemos los rudimentos
de una buena cocción. Sin embargo es conveniente tener
presente una serie de trucos y consejos para sacar el máximo
partido de este manjar. Debemos tener presente el tiempo de
cocción, el momento de introducir el marisco en la olla,
saber tratarlo cuando todavía está vivo, etc.
El centollo, el buey, el cangrejo real y, en general, todos los
crustáceos de grandes dimensiones, cuando están vivos en el
momento de introducirlos en el agua caliente, se revuelven con
las patas y estas terminan por caérseles. Este hecho da lugar
a que por los orificios mutilados de sus extremidades se vaya
escapando el "jugo" o la "sustancia" del
animal durante la cocción, perdiendo así su carne gran parte
de su sabor. Por esta razón es preciso quitarles la vida
momentos antes de introducirlos en el agua. Os preguntareis cómo
hacerlo. Es sencillo. Sólo hay que echar un chorro de vinagre
en la boca del animal y en breves minutos habremos logrado el
objetivo.
Abordemos ahora el momento en el que debemos meter a estos crustáceos
en el agua: Es un error grave hacerlo en el agua fría y
esperar tranquilamente a que hierva. El momento justo de
hacerlo es cuando entra en ebullición. Eso nos permite
controlar el tiempo justo de cocción. ¿Cuánto tiempo?. Eso
depende del tipo y tamaño del marisco. Como regla general,
para el buey, el centollo, el cangrejo real, vogavante,
langosta, etc. necesitaremos unos 20 minutos, mientras que
para las nécoras bastará con 10.
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¿Qué añadir a la olla?. Poca cosa. Normalmente sal a voluntad y
unas hojas de laurel. Aunque no es infrecuente ver quien pone
unas bolitas de pimienta negra e incluso alcaparras.
Personalmente me inclino por no disfrazar ni el aroma ni el
sabor del marisco gallego.
Marisco
gallego, claro, preferiblemente de la Ría de Arousa. Cuando
tenga un poco de tiempo ya os explicaré por qué gallego y no
importado de Francia o Gran Bretaña. Os demostraré que no es
sólo el amor al terruño lo que impulsa a decantarme por el
nuestro y no por otro. La diferencia radica no sólo en la
calidad sino, sobre todo, en su sabor. El gallego está muy
por encima de cualquier otro que os podáis encontrar. Os lo
aseguro.
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Empecemos
por lo más sencillo. Sencillo porque sólo necesitamos los
mejillones, una olla y hojas de laurel: Metemos los mejillones, que
deben estar cerrados y previamente limpiados, en una olla. Sin agua.
Ponemos también el laurel y... al fuego. Se cocerán en su propio
jugo. Al vapor. En cuanto abran las valvas y podamos ver su carne,
sabremos que ya están. Muy fácil.
Luego podemos comerlos tal y como están, mojarlos con gotas de limón o
aderezarlos con un picadillo de cebolla, huevo cocido, aceite y
vinagre, que debe tapar al molusco en su propia vianda. Más
adelante os daré la receta de los "tigres", que es una
variación de esto que os he dicho.
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Para
un kilo de almejas frescas, previamente lavadas y desbabadas: Se
cubre el fondo de una olla con aceite y en él se sofríe una
cebolla, una hoja de laurel, un diente de ajo y una rama de perejil,
todo muy picado. Cuando está bien dorado se añaden las almejas,
una cucharada de harina y otra de pimentón. Se revuelve todo bien
para que las almejas se empapen bien en esta salsa. Se dejan
así a fuego alto hasta que abren la concha. En este punto se
añade medio vaso de vino blanco, preferiblemente albariño, y se
baja el fuego al mínimo para dejar cocer unos 5 o 10 minutos más.
Y listas para comer. No las dejen enfriar.
Si después de añadir el vino se nos quedase demasiado líquida la
salsa, quitaremos una poca o añadiremos algo más de harina. Esta
receta admite muchas variantes: Se puede sustituir la harina por pan
rallado, pero tendremos la precaución de vigilarlo para que no se
nos queme. También se puede añadir salsa de tomate o azafrán. Al
gusto del consumidor. Buen provecho.
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Se cuecen los mejillones al vapor. Se separan de las conchas, que se
guardan, y se dejan enfriar.
Por otro lado, se pica una cebolla, muy fina y se sofríe. Una vez
dorada se añade harina y sal al gusto. Encima vertimos leche hasta
conseguir una bechamel fina, que no sepa a harina. Conseguido esto,
añadimos los mejillones y batimos todo con la batidora.
Así, en caliente, rellenamos las conchas. Posteriormente las pasamos por
huevo batido y pan rallado. Cuando tenemos todas, las freímos y ya
está. ¡¡¡A comer!!!
Nota: A la masa se puede incorporar pimienta negra al gusto, para
conseguir un sabor ligeramente picante.
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Ingredientes: Langostas de la Ría de Arousa
Cogemos las langostas de la Ría,
preferiblemente vivas, y las cortamos a lo largo en dos
mitades. Las salamos ligeramente y rociamos con aceite. Luego
las ponemos directamente en una parrilla, sobre el fuego
directo. Damos vueltas de vez en cuando procurando que pasen más
tiempo boca a abajo que boca arriba. Tardarán unos 20 minutos.
Notaremos que están hechas cuando la carne aparezca más compacta
y algo separada del caparazón.
Pueden servirse aderezadas con una
mayonesa, antes de que se enfríen.
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